Seniors : l’altération du flux salivaire impacte la prise alimentaire

Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est le début du processus de digestion.

Avec l’âge, la dégradation de la santé orale (perte de dents, sècheresse buccale, problèmes de déglutition) influence directement les prises alimentaires. Un aliment difficile à mâcher, à humidifier ou avaler rend l’acte alimentaire pénible et peut conduire à des processus d’évitement alimentaire. Or, ceci peut participer à la dégradation du statut nutritionnel des personnes âgées.

Une équipe Dijonnaise a tenté de déterminer le rôle des différents facteurs de santé orale (état dentaire, flux salivaire, force musculaire) sur les dimensions physiologiques (faculté à former un bol alimentaire, libération et perception de la flaveur) et sur la prise alimentaire et la corpulence des seniors.

Le flux salivaire, un facteur aussi important que l’état dentaire

61 séniors (>65 ans) vivant à domicile et ne présentant pas de pathologie chronique ont été recrutés (âge = 72 ± 5 ; 31F ; 30H) et caractérisés sur la base des dimensions suivantes :

• Santé orale via un examen clinique (flux salivaire au repos et stimulé, viscosité salivaire, nombre de dents, nombre d’unités fonctionnelles, force musculaire de la langue),
• Auto-évaluation de la santé orale (GOHAI, xérostomie),
• Perceptions sensorielles (détection des saveurs et des odeurs),
• Mécanismes en bouche (faculté à former un bol de carotte, libération d’arômes),
• Variables nutritionnelles (enquête alimentaire de 5 jours),
• Corpulence (impédance, IMC).

Résultats, les sujets dont le flux salivaire est élevé libèrent davantage d’arômes en bouche (r = 0.27 ; p < 0.05) et consomment plus de calories et de protéines que les autres (r = 0.31 ; p < 0.05).

Les sujets avec un bon flux salivaire « stimulé » (par les aliments) consomment une plus grande quantité de viande. Ceux avec un mauvais flux salivaire au repos consomment davantage de légumes et légumes cuits tandis que ceux avec un bon flux salivaire au repos consomment plus de féculents.

Les personnes ayant une bonne santé dentaire s’estiment en meilleure santé orale et ont une meilleure faculté que les autres à former un bol de carotte déglutissable (r =0.51 ; p < 0.001 et r =0.56 ; p < 0.01 respectivement). En revanche, l’état dentaire n’influence pas les prises énergétique et protéique.

Enfin, les personnes ayant une faible force musculaire de la langue ont une consommation énergétique et protéique plus élevée que les autres (r = -0.18 ; p < 0.05). De plus, une meilleure perception des composés de la flaveur diminue la consommation d’énergie et de protéines (r = -0.40 ; p < 0.01). Comme on pouvait s’y attendre, plus les prises calorique et protéique sont élevées, plus la corpulence des personnes âgées est élevée (r = 0.35 ; p < 0.01).

Pour les chercheurs, cette étude montre que les facteurs de santé orale (dentition, salivation, force musculaire) jouent des rôles différents dans les processus de mastication et de prise alimentaire chez les personnes âgées. Ils espèrent que ces résultats permettront de développer une offre alimentaire à la texture adaptée aux différents comportements alimentaires induits par les troubles oraux survenant avec l’âge. L’objectif final étant d’éviter une diminution de la prise alimentaire et donc la survenue d’une dénutrition.

Comportement alimentaire des séniors : impact des différents facteurs de santé orale sur les dimensions de l’acte alimentaire. Communication affichée de Mathilde Vandenberghe-Descamps. JFN Nantes 13-15 décembre 2017 www.lesjfn.fr