Les modes alimentaires des personnes âgées

Les habitudes alimentaires des sujets âgés varient selon leurs goûts mais aussi selon qu’ils sont autonomes ou dépendants, vivant à domicile ou en établissement.  Virginie Van Wymelbeke a dressé le portrait de ces mangeurs à l’occasion des Journées Francophones de Nutrition de Nice.

L’alimentation des sujets autonomes à domicile se simplifie

Virginie Van Wymelbeke rappelle que 91,5% des 60-74 ans et 70 % des plus de 75 ans sont autonomes (DREES 2015) et que parmi elles entre 4 et 12 % sont dénutries (Aupalesens, 2013).

• Que consomment-ils ?

– 60 % consomment une entrée (crudité le midi, potage le soir), 60% consomment une viande le midi et 40 % du poisson, et le soir plus de 20 % consomment des œufs. Ils consomment des légumes (haricots verts, carottes, tomates, salade) associés à des féculents (Pomme de terre, pâtes, riz). Pour les desserts, les préférences vont aux fruits de saison et aux yaourts, suivis des crèmes et des compotes.

– Mais leur fréquence de consommation de viande rouge a diminué depuis 10 ans si bien que 40 % des sujets n’en consomme qu’une fois par semaine alors que la consommation de viande blanche a peu changé (2 à 3 fois/sem pour 60 % des sujets). Au contraire, les consommations de produits laitiers augmentent avec l’avancée en âge.

« Ce que l’on peut en retenir est la simplification de l’alimentation avec l’avancée en âge et l’amorçage d’une diminution des apports alimentaires ».

Un difficile équilibre nutritionnel chez les sujets dépendants

Parmi les sujets vivant à domicile, 4,4% des sujets de plus de 60 ans et 9,6 % des plus de 75 ans sont dépendants et 80 000 personnes reçoivent du portage de repas. Enfin, 10 % des plus de 75 ans vivent en établissements. L’état nutritionnel de ces personnes est altéré : 46 % des sujets avec une aide alimentaire (aidant ou portage) sont dénutries et 52 % des sujets vivant en EHPAD sont à risque de dénutrition et 13 % dénutries sévères.

• Accompagner les aidants pour mieux nourrir les aidés

Deux études réalisées à domicile (Angers et Clermont-Ferrand) auprès de 39 aidants-aidés rapporte qu’offrir des conseils nutritionnels personnalisés pour améliorer l’alimentation des personnes aidées peut avoir des effets bénéfiques mais à certaines conditions : la disponibilité des aidants lorsque le sujet âgé est très dépendant et la motivation de l’aidé quand celui-ci est encore peu dépendant.

« La dyade Aidant-Aidée est difficile à atteindre et à mobiliser, les cas sont souvent singuliers et on ne peut pas faire de généralisation », explique Virginie Van Wymelbeke avant d’ajouter que « la formation et l’accompagnement sont très appréciés des aidants mais elles ont surtout besoin de solutions concrètes et d’être rassurées dans leurs pratiques ». 

• Prendre en compte le style de mangeurs

Virginie Van Wymelbeke rapporte qu’en établissement, les sujets âgés dépendants consomment moins de viande et de poisson que ceux autonomes, moins d’œufs (défaut de correspondance entre l’offre et la demande) et moins de fruits et légumes crus (troubles buccodentaires, fruits pas murs). Leurs apports protéiques sont insuffisants : seuls 13 % couvrent leurs besoins, 41 % sont des petits mangeurs (60-100% des apports recommandés) et 46 % des tout petits mangeurs (<60% des apports recommandés). Cette baisse de consommation semble liée au style de mangeur. Virginie Van Wymelbeke en distingue trois :

1. Les amateurs de « plats mitonnés » (34%) apprécient la cuisine travaillée, ne peuvent se passer d’un dessert, aiment la charcuterie, la viande, les fruits, les douceurs sucrées et préfèrent la cuisine au beurre. Ils sont satisfaits par les repas de cuisine collective.

2. Les amateurs de « bonne chair » (33%) apprécient un bon rôti, le vin, la charcuterie, la viande plutôt que le poisson et peuvent se passer de desserts, fruits et produits sucrés.  Ces sujets sont les plus insatisfaits par la restauration collective.

3. Les amateurs de « naturalité » (33%) préfèrent le poisson à la viande, les légumes vapeur, la soupe les fruits, rejettent les plats préparés, les charcuteries et viennoiseries.  Ils sont moyennement satisfaits par la restauration collective mais compensent avec les potages.

Virginie Van Wymelbeke conclut que pour prévenir la dénutrition, l’offre alimentaire doit non seulement s’adapter aux changements physiologiques liés à l’âge mais aussi aux goûts et habitudes alimentaires des sujets.

Les modes alimentaires du sujet âgé. La dyade Aidant-aidé. Virginie Van Wymelbeke JFN Nice 28-30 novembre 2018.