Le confort oral, essentiel pour avoir plaisir à manger

Avec l’âge, les capacités buccodentaires s’altèrent et le plaisir à manger en est d’autant impacté. Le point sur les aliments les plus agréables à consommer.

L’action combinée des dents, de la langue et de la salive permet de transformer un aliment en bol alimentaire prêt à être avalé. Or, le vieillissement s’accompagne souvent de perte de dents, d’une diminution de la sécrétion de salive, d’une baisse de la force des muscles masticateurs ou encore d’une inflammation des gencives. Ces altérations ont des conséquences évidentes sur la capacité d’une personne âgée à manger un aliment. Elles rendent l’acte alimentaire inconfortable et même parfois douloureux. Une équipe de chercheurs Dijonnais a mené une vaste enquête auprès de personnes de plus de 65 ans pour identifier les composantes du confort oral. Les résultats de ses travaux sont publiés dans la revue Food Quality and Preference.

Le confort oral, un concept défini par les sujets âgés

Dans un premier temps, les chercheurs ont demandé aux plus de 65 ans de décrire, ce que le confort oral représente pour eux, leurs expériences d’aliments agréables ou non à manger et enfin les sensations agréables et celles désagréables ressenties lors de la consommation de 16 aliments sélectionnés. Ensuite, ils leur ont demandé d’évaluer la consommation de viande (bœuf/poulet, haché/non haché…) et de produits céréaliers (biscottes, biscuits, madeleines…) à l’aide du questionnaire établi avec les données de la première phase de l’enquête.

Le confort est influencé par de multiples facteurs

Les premiers résultats montrent que le confort oral intègre les dimensions liées à la transformation en bouche des aliments (capacité à former et avaler le bol alimentaire), à la texture et au goût des aliments et dans une moindre mesure aux sensations douloureuses ressenties. Les aliments les moins agréables à consommer (bœuf nature, bœuf haché, pain croustillant, roulé au lait enrichi en protéines) étaient jugés systématiquement comme difficiles à mâcher, à humidifier et à avaler, et considérés comme plus fermes et/ou plus durs que les aliments plus agréables (boulettes de poulet, aiguillettes de poulet, joue de bœuf, madeleines, gâteau éponge). Au-delà de ces dimensions, les aliments secs et peu fondants, ceux avec une faible intensité gustative et une faible teneur en sel étaient le plus souvent caractéristiques des aliments jugés comme désagréables.

Pour les chercheurs, le concept de confort oral lors de la consommation d’un aliment devrait être pris en compte par ceux qui conçoivent des produits alimentaires adaptés à la population âgée. A ce titre, le questionnaire pourrait être un outil intéressant à utiliser.

Oral comfort: A new concept to understand elderly people’s expectations in terms of food sensory characteristics. Mathilde Vandenberghe-Descamps, Hélène Labouré, Chantal Septier, Gilles Feron, Claire Sulmont-Rossé. Food Quality and Preference. Dec 2018; vol 70: 57-67. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095032931730188X