Evaluation des comportements alimentaires des enfants afin de diminuer le gaspillage des aliments en restauration scolaire

Un taux de gaspillage record

Le taux de gaspillage national moyen en restauration scolaire se situe entre 30 et 40%.

Ces chiffres effrayants soulèvent plusieurs questions : Comment remédier à cette situation ? Quels sont les aliments les plus gaspillés ? Pourquoi ? Plusieurs études ont ainsi été menées afin de mieux comprendre les comportements alimentaires des enfants.

D’après un Projet réalisé au sein de la ville de Lyon en 2012 auprès de la restauration scolaire (26 000 couverts / j) il a été mis en évidence que sur une semaine (5 jours), sur près de 350 kg de nourriture servie, environ 115 kg étaient gaspillés (chiffre ne tenant pas compte des quantités non servies et gaspillés, ni du pain), soit environ 33% de gaspillage. Un chiffre qui se situe dans la moyenne nationale.

Le taux de gaspillage moyen par type de produit a été évalué, ainsi que l’appréciation globale des différents éléments du repas par les enfants. Il s’avère que les légumes sont les moins appréciés et les plus gaspillés. Environ 80% de la portion est gaspillée dans le cas des légumes et 40% pour les crudités.

Cependant, il ne faut pas raisonner en terme de « légume » au sens général. Entre 65 et 80% des enfants apprécient la laitue, les tomates vinaigrette et les carottes râpées, alors que plus de 95% d’entre eux n’apprécient pas les poireaux vinaigrette ou les courgettes au pesto. Le taux de gaspillage est d’autant plus important lorsque l’aliment est moins apprécié. D’après les enquêtes individuelles et nationale sur les consommations alimentaires (INCA 1 en 1999 et INCA 2 en 2007), la consommation de légumes reste toutefois stable chez les enfants et adolescents.

Comment expliquer le comportement alimentaire des enfants ?

Pour bien comprendre le comportement alimentaire, il faut s’intéresser à trois paramètres majeurs : le sujet (enfant), l’objet (légumes) et la situation à la fois du sujet (représentation qu’il se fait de l’aliment) et de l’objet (propriétés physico-chimiques).

Il a ainsi été mis en évidence que les aliments les plus connus des enfants sont également ceux qui sont le plus appréciés (laitue, tomate, carotte). Plus un enfant est familiarisé avec le produit qui lui est présenté, plus il l’apprécie. Par ailleurs, d’autres paramètres tels que la forme, la texture, la température ou la couleur jouent également sur le critère d’appréciation de l’enfant. Moriz et et al. en 2011, ont ainsi mis en avant que des rondelles de carottes étaient plus appréciées que des bâtonnets, mais également que les légumes croquants étaient préférés aux mous (différence de temps de cuisson). De plus, certains assaisonnements à partir d’herbes aromatiques sont moins plébiscités par les enfants (Baldridge et al., 2012).

Par ailleurs, entre plusieurs recettes, spontanément les enfants s’orientent vers les aliments qu’ils connaissent en l’absence d’indication sur les différents plats. Cependant, si des indications sur la recette leur sont données, il n’y a plus de différence significative entre les plats choisis.

En conclusion, un grand nombre de facteurs influencent donc le comportement alimentaire des enfants. La mise en place du comportement alimentaire de l’enfant s’effectue très tôt, et se développe petit à petit.  La connaissance de l’aliment est importante. Un aliment connu est d’autant plus apprécié et moins gaspillé. Il est donc important de présenter l’aliment plusieurs fois à l’enfant, de lui expliquer d’où il vient, mais égalementcomment il a été préparé. Il est également intéressant de jouer sur la texture, la température des aliments pour augmenter l’appréciation et diminuer ainsi le gaspillage.

Source :Intervention de David MORIZET (Bonduelle corporate research) aux Journées Aliments Santé (JAS) à la Rochelle en juin 2014.