Etude du comportement alimentaire et de l’appréciation du goût des aliments par des personnes âgées avec ou sans déficience olfactive

De nombreuses modifications physiologiques apparaissent avec l’âge et notamment, l’altération de l’odorat. Or, environ 29% des personnes âgées souffrant d’une diminution du sens olfactif mangeraient moins (Aschenbrenner et al., 2008). Afin de trouver des stratégies pour lutter contre la diminution de la prise alimentaire, deux études ont été menées dans le but de mettre en évidence les différences de comportements et préférences alimentaires entre des personnes âgées qui présentent ou non une déficience olfactive.

Première étude

Dans la première étude, une enquête a été menée auprès de 512 personnes âgées de 55 à 91 ans (321 personnes testées pour leur capacité olfactive – 108 présentant une déficience olfactive). Le questionnaire comprenait différentes questions au sujet de leurs habitudes d’achats, leur comportement alimentaire (fréquence de consommation alimentaire dans une journée, consommation ou non de collations…) mais également concernant leur préparation des repas (consommation de plats préparés, variété des repas au cours de la semaine…).

Résultat de la première étude :

La majorité des personnes interrogées (62,5%) ont indiqué qu’ils mangeaient 4 à 6 fois par jour. Par contre, les personnes âgées présentant une déficience olfactive avaient tendance à manger moins fréquemment que les autres (p=0,094). De plus, elles ont également signalé manger le même repas plus souvent dans la semaine que leurs homologues sans déficience. Considérant l’ensemble des répondants,72,5% ont indiqué qu’ils consommaient des collations entre les repas (hommes 65,7% ; femmes 77,3%). Les aliments les plus couramment consommés en collation étaient : des fruits (72,2%), du pain d’épices (42,3%), des noix (40,2%), du chocolat (32,9%), des cookies (30,2%) et des biscuits (29,9%). Les personnes présentant une déficience olfactive consommaient significativement moins de cookies et de noix, et présentaient une tendance à manger plus de bonbons.

Deuxième étude

Dans la deuxième étude, plusieurs stratégies visant à accroître le goût de différents aliments ont été testées auprès de 38 jeunes consommateurs (32,3 ± 8,9 ans), 41 personnes âgées sans déficience olfactive (65,1 ± 5,2 ans) et 43 personnes âgées présentant une déficience olfactive (68,5 ± 5,9 ans).

Les stratégies testées étaient les suivantes :

(1) purée standard versus amélioration de la présentation visuelle et de la saveur de la purée de pommes de terre grâce à l’ajout de céleri dans la préparation et de feuilles de céleri dans la présentation du plat ;

(2) sauce standard versus amélioration de l’intensité du goût et de l’épaisseur de la sauce ;

(3) ragoût standard versus amélioration de la saveur du ragoût par l’ajout de bière et de pain d’épices à la recette.

Trois autres paramètres ont également été testés :

(1) boulette de viandes standard versus réduction de 30% de la quantité de sel dans des boulettes de viande ;

(2) pain standard versus enrichissement d’un pain en protéines ;

(3) ajout ou non d’informations explicatives de l’intérêt nutritionnel de la réduction de la teneur en sel ou de l’enrichissement en protéines.

Chaque sujet a effectué un test à l’aveugle, puis évalué le goût des aliments selon une échelle allant de « très peu apprécié » à « vraiment très apprécié ».

Résultat de la deuxième étude :

Les personnes âgées présentant un déficience olfactive ont apprécié significativement plus le goût des aliments améliorés comparativement au groupe de jeunes consommateurs. Par ailleurs, les sujets âgés sans déficience olfactive ont moins apprécié le goût des boulettes de viande  à teneur réduite en sel comparativement aux jeunes, alors que les personnes âgées présentant une déficience olfactive n’ont pas noté de différence significative entre les produits. L’appréciation du produit par les personnes âgées non déficientes était cependant augmenté, une fois l’information concernant l’intérêt nutritionnel de la réduction de la teneur en sel communiqué. Par ailleurs, les pains enrichis en protéines ont été autant appréciés que les pains standards chez les personnes âgées  non déficientes mais leur appréciation pour le pain enrichi s’est encore améliorée une fois l’information nutritionnelle communiquée.  Les personnes âgées déficientes ont quant à elles préféré les pains enrichis aux standards. L’information nutritionnelle une fois communiquée n’a pas modifié leur appréciation.

En conclusion, les personnes âgées – indépendamment de leur statut olfactif – sont réceptives à de multiples sollicitations sensorielles : présentation visuelle, texture, goût, informations nutritionnelles. Par ailleurs, les personnes âgées présentant une déficience olfactive présentent également une diminution du goût et une attirance plus ou moins importante pour certains produits par rapport à leurs paires. La présentation visuelle, la texture ou encore l’information qui accompagne le produit sont donc autant de stratégies à privilégier auprès de cette population.

Source :Stéphanie Kremer et al. The influence of olfactory impairment in vital, independently living older persons on their eating behaviour and food liking. Food Quality and Preference ; Vol. 38, p. 30-39.