Dysphagie : les en-cas froids, sucrés et onctueux sont plus appréciés

Les personnes âgées souffrant de dysphagie ont des difficultés à avaler, à mâcher et/ou à manger. Elles sont donc exposées à un risque élevé de dénutrition. Dans ses recommandations à destination des  sujets à risque de sous-nutrition, la Société Européenne de Nutrition Clinique et Métabolisme (ESPEN) conseille la consommation d’en-cas entre les repas pour atteindre les apports recommandés. Pour les patients souffrant de dysphagie des en-cas à texture modifiée ont justement été développés. Des chercheurs Danois ont récemment testé différents en-cas à texture modifiée auprès de sujets âgés dysphagiques et a identifié ceux les plus appréciés. Leurs données sont publiées dans la revue Clinical Nutrition ESPEN.

Saveur et apparence sont évaluées

Trente sujets Danois de plus de 70 ans souffrant de dysphagie et vivant dans trois maisons de soins ont été recrutés. Vingt en-cas à textures modifiées leur ont été proposés entre les repas et variaient selon leur saveur et leur apparence. Les sujets devaient les noter selon une échelle hédonique de 3 points. Chaque en-cas contenait entre 1,9 et 9,7 g de protéines et variait de 39 à 337 calories/portion. Les en-cas chaud (soupe, purée, pudding de riz, soupe au pain de seigle) et les en-cas froids (glace, milkshake, panna-cotta, crème vanille, porridge aux fruits…) étaient mis en scène de façon appétissante (saupoudrés d’herbes/fruits/sucre parfumé, en couches colorées et parfumées, avec de la crème…). Les en-cas étaient classés dans trois catégories : sucré, salé et acide.   

Fraicheur, sucre et calories sont recherchés

Les saveurs des en-cas les plus appréciés étaient la glace à la vanille, le parfait à la fraise et la panna cotta. Ces en-cas étaient parmi ceux les plus riches en graisses et en énergie. Les saveurs les moins appréciées étaient la soupe au potiron, la soupe de carotte et le bouillon. Aucune corrélation n’était retrouvée entre la saveur appréciée et son contenu en protéines. Concernant les caractéristiques sensorielles, les en-cas servis à température basse – froids ou glacés- étaient les plus appréciés. En revanche, le fait qu’ils soient saupoudrés d’herbes/sucre parfumé/baies ou disposés en couches colorées n’en modifiait pas l’appréciation. Toutefois, le bouillon clair et la mousse de rhum étaient les en-cas dont l’apparence était la plus appréciée. Les chercheurs pensent que la transparence ou la familiarité avec l’aliment pourraient davantage être appréciés par les sujets âgés. Les en-cas sucrés ou acides étaient davantage appréciés que les en-cas salés. Enfin, l’appréciation fondée sur la saveur et l’apparence était égale dans 18 des 20 échantillons.

Les chercheurs concluent que les en-cas les plus appréciés étaient tous des desserts froids ou glacés, tous sucrés, riches en graisses et en énergie. Bien qu’il s’agisse de la première étude d’évaluation hédoniques des en-cas servis entre les repas chez les sujets âgés atteints de dysphagie, les résultats sont conformes à ceux d’autres études réalisées chez des patients avec un petit appétit et peut-être une dysphagie non diagnostiquée. Ces données donnent de nouvelles pistes pour la conception d’en-cas à destination des sujets atteints de dysphagie.

Acceptance of texture-modified in-between-meals among old adults with dysphagia. Okkels SL, Saxosen M, Bügel S, Olsen A, Klausen TW, Beck AM. Clin Nutr ESPEN. 2018 Jun;25:126-132. https://clinicalnutritionespen.com/article/S2405-4577(17)30515-6/fulltext