Coordination – Respiration – Déglutition
La viscosité des aliments impacte profondément leur transport et la coordination respiration/déglutition chez les sujets âgés
Les aliments à consistance mixte affectent différemment le réflexe de déglutition et sa coordination avec la respiration selon qu’ils sont fluides ou épais.
On sait que la consistance des aliments influence le transport du bol alimentaire, l’initiation de la déglutition et son passage dans l’hypopharynx. La coordination entre la déglutition et la respiration est aussi très régulée selon que l’aliment est solide ou liquide. Des phénomènes qui peuvent poser problème chez les sujets dysphagiques, car lorsque les aliments ont une consistance mixte, le risque d’aspiration est important. Des chercheurs Japonais ont exploré le rôle de la viscosité initiale d’aliments à consistance mixte sur leur transport avant déglutition et sur la coordination respiration/déglutition chez des sujets âgés et des sujets jeunes. Leurs résultats viennent d’être publiés dans la revue Geriatr Gerontol Int.
Trois consistances mixtes sont testées
Les chercheurs ont réalisé une endoscopie à fibre optique chez 18 jeunes adultes en bonne santé (témoins) et 19 personnes âgées (89 ans en moyenne) lorsqu’ils consommaient 5 g de riz cuit à la vapeur combiné avec 3 ml d’eau colorée en bleue. La viscosité liquide était évaluée selon trois niveaux par addition d’un agent épaississant : 0%, fluide, 2%, plus épais, 4%, forte viscosité. La durée de l’initiation de la déglutition et sa phase de respiration correspondante étaient mesurés chez chaque participant.
L’initiation de la déglutition est bien conservée lorsque la consistance est fluide
Les chercheurs observent qu’avec des aliments à consistance mixte et fluide (0% d’épaississant), le moment de l’initiation de la déglutition est bien conservé chez les personnes âgées puisque comparable à celui des sujets jeunes (<3 sec), mais que la coordination déglutition/respiration est diminuée. La déglutition est, en effet, plus souvent initiée au cours de l'inspiration chez les participants âgés (31,6%) par rapport aux jeunes participants (5,6%).
Avec les aliments plus épais (2%) ou à forte viscosité (4%), en revanche, l’initiation de la déglutition est retardée chez les participants âgés (>5 sec versus <2 sec chez les jeunes), tandis que la coordination déglutition/respiration n’est pas modifiée, puisque la déglutition est généralement initiée pendant l'expiration dans les deux groupes de sujets.
Ceci signifie que l’initiation de la déglutition n’est pas altérée chez les sujets âgés lorsqu’ils consomment des aliments à consistance mixte fluide et qu’avec des consistances mixtes plus épaisses (2 et 4 %), elle est retardée, probablement en raison de la lenteur du transfert du bol alimentaire vers l’hypopharynx.
Effects of age and viscosity on food transport and breathing-swallowing coordination during eating of two-phase food in nursing home residents. Yamada T, Matsuo K, Izawa M, Yamada S, Masuda Y, Ogasawara T. Geriatr Gerontol Int. 2017 Apr 20. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28425188
