Comparaison de chocolats formulés à partir d’alternatives au saccharose

Une demande grandissante de chocolat allégé

Ces dernières années, l’industrie agroalimentaire est influencée par une demande grandissante de la part des consommateurs pour des produits « allégés », notamment en « sucre ». Des alternatives au saccharose, naturelles ou de synthèse, sont ainsi employées dans de nombreux produits. Cependant, ces produits présentent-ils les mêmes propriétés physiques, sensorielles et un intérêt nutritionnel équivalent ? Une récente étude a été menée plus précisément au sujet du chocolat.

En fonction du type de chocolat, la teneur en saccharose se situe généralement entre 40 et 50%. Le sucre est employé pour diverses raisons, notamment pour sa douceur, mais également pour ses propriétés rhéologiques. Est-il si simple de le remplacer ?

Elaboration de 5 chocolats « faible teneur en sucre »

Dans le cadre de cette étude, cinq chocolats ont été formulés. Leur teneur en cacao était constante (50%) alors que différents ingrédients étaient employés pour leur pouvoir sucrant (saccharose pour le chocolat de référence, polyols, édulcorants intenses, stéviosides, sirop d’agave, menthe poivrée…).

Tous les chocolats formulés ont été évalués pour leurs propriétés physiques (couleur, texture, brillance, dureté…), sensorielles (saveur sucrée, arrière-goût, odeur…), leur teneur en sucres, et en polyphénols. L’évaluation sensorielle des différents produits à l’étude a été effectuée par un panel de 20 personnes âgées de 22 à 45 ans, testées et recrutées pour leur capacité à identifier des saveurs et arômes couramment retrouvés au sein de l’alimentation courante.

Résultats de l’étude

Les résultats de cette étude ont permis de mettre en évidence que tous les chocolats formulés à partir d’alternatives au saccharose présentaient une teneur en sucres  globalement inférieure de 25% et une valeur calorique inférieure de 20% par rapport au chocolat classique. Ces chocolats présentaient ainsi un intérêt pour des consommateurs soucieux de leur gestion du poids mais tout de même gourmands de ce type de confiserie.
Par ailleurs, certains composants bioactifs de la famille des flavonoïdes (luteoline, apigenine et quercétine) ont pu être retrouvés au sein des chocolats formulés à partir de menthe poivrée, stévia et réglisse, alors qu’ils n’ont pas été identifiés au sein du chocolat de référence.

D’un point de vue physique, l’ensemble des chocolats formulés à partir d’alternatives de saccharose étaient plus durs que le chocolat classique, en particulier lorsque la combinaison de fructose et isomalt ou fructose et lactitol était utilisée (dureté presque 2 fois plus élevée).
Par ailleurs, même si en terme de propriétés sensorielles générales, le chocolat classique restait le mieux noté, les chocolats formulés à partir de feuilles de stévia et de menthe poivrée étaient également appréciés, notamment pour leur douceur et leur arôme à base de plantes. Les chocolats formulés à partir de fructose et de polyols étaient quant à eux jugés identiques ou proches en terme de couleur, brillance ou structure.
En conclusion, les alternatives au sucre n’ont pas fini de dire leur dernier mot… mais toute proportion gardée quant à la formulation des allégations nutritionnelles admises à ce sujet selon la liste positive parue dans le cadre du règlement européen 1924/2006. En effet, pour l’emploi des allégations telles que «sans sucres» / «faible teneur en sucres» / «sans sucres ajoutés», il est bien fait référence à l’ensemble des glucides simples ou sucres dont le fructose.

Source :Ana Belščak-Cvitanović et al. (Janvier 2015). Physical, bioactive and sensory quality parameters of reduced sugar chocolates formulated with natural sweeteners as sucrose alternatives. Food Chemistry,Volume 167, Pages 61–70.

Lien utile :

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614009509