Chimiothérapie : Satisfaire les sens pour maintenir le plaisir de manger

La chimiothérapie altère les capacités olfactives et gustatives des patients avec cancer et donc leur plaisir à manger. Toutefois, ces modifications sensorielles sont très variables d’un patient à un autre. Une prise en charge personnalisée s’avère donc essentielle selon les travaux d’une thèse soutenue en 2020.

Des altérations variables selon les patients

Les patients sous chimiothérapie ne présentent pas tous les mêmes altérations sensorielles : certains n’en présentent aucune (20 à 30 % des sujets), d’autres en présentent (70 à 80 %) et sont soit moins sensibles (hyposensibilité), soit plus sensibles aux stimulations olfactives et gustatives. A cela s’ajoutent des différences selon le sexe, le type de cancer, la molécule de chimiothérapie et la saveur considérée. Une baisse de la perception sensorielle a pour conséquence une modification du comportement alimentaire du sujet : perte d’appétit, ajout ou exclusion d’aliments, consommation des aliments froids ou à température ambiante, ajout de sauces ou de condiments, etc.

L’enrichissement sensoriel peut compenser ces altérations

L’enrichissement en saveur ou en arôme est une stratégie efficace pour compenser les déficits sensoriels chez les hyposensibles. Le choix des ingrédients permet de rehausser la saveur en stimulant différents aspects du système sensoriel : la gustation, l’olfaction, le système sensoriel trigéminal. Des tests ont rapporté que sel renforce le goût sucré, masque les notes métalliques ou chimiques et supprime l’amertume. L’ail est apprécié par ce qu’il augmente le goût. Il est perçu par les récepteurs olfactifs par voie rétro nasale et stimule le système sensoriel trigéminal. L’acidité (citron) est peu appréciée car accentue les notes métalliques. Les épices sont également peu appréciés car trop intenses.

A retenir

• Les patients sous chimiothérapie ne présentent pas tous les mêmes altérations sensorielles ;
• L’enrichissement sensoriel des aliments doit être personnalisé selon le profil d’altérations sensorielles du patient.