Comment rendre attractifs les plats mixés ?

La dysphagie se caractérise par une sensation de gêne à la déglutition. Elle touche principalement les personnes âgées, les patients atteints d’un cancer ORL, les patients ayant subi un accident vasculaire cérébral (AVC) et les personnes atteintes d’un handicap mental sévère, …

En cas de dysphagie, appelée aussi trouble de déglutition, il est nécessaire de modifier la texture des aliments pour en faciliter sa consommation.

Pour ces personnes, hacher ou mixer une préparation permet de rendre l’aliment plus facile à mastiquer mais surtout à déglutir.

Qu’est-ce qu’un plat mixé ?

Il existe différentes textures permettant de répondre aux problématiques réels de la personne dysphagique. On parle ainsi de plats mixés, hachés, semi-liquides ou liquides. Cette transformation doit permettre la conservation des qualités nutritives, des saveurs et des couleurs des aliments.

Un plat mixé est composé d’aliments ayant une texture pâteuse, bien mixée, sans morceaux. Il peut être présenté sous forme de purée, de quenelle ou de terrine.

Pour les établissements, cette alimentation mixée demande un véritable savoir-faire pour permettre de concilier plaisir et besoins nutritionnels. Les cuisiniers sont formés à des techniques particulières permettant de valoriser ces plats. A domicile, cette mise en place est ainsi plus délicate. Les aidants, comme les personnes âgées, connaissent mal le sujet.

• Quelle texture ?
• Comment mixer l’aliment ?
• Quel texturant utilisé ?
• Est-ce que tous les aliments se mixent ?

De plus, si la préparation n’est pas suffisamment texturée, on risque de provoquer une fausse route. Cette dernière se caractérise par l’inhalation involontaire de fragments d’aliments au cours de la déglutition. Ces fragments se retrouvent par conséquent dans les poumons.  

Au-delà des exigences nutritionnelles et culinaires, ces préparations nécessitent également une grande rigueur dans le respect des règles d’hygiène. Les cuisines constituent de véritables réservoirs à bactéries résistantes. Parmi les éléments de cuisine les plus à risque, on retrouve le mixeur et les couteux de cuisine.

L’intérêt du respect des textures est tel que l’ANAP a publié en 2015 deux outils sur les textures adaptées.

Pour aider les professionnels à évaluer la graduation des textures en fonction des troubles, l’IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) a également mis en place un guide définissant 4 niveaux de textures pour les aliments et 4 niveaux pour les liquides.

Une texture non adaptée, des quantités non respectées, un visuel non attractif, sont autant de risques de dénutrition chez la personne âgée.

Comment éviter la dénutrition chez les personnes dysphagiques ?

Comme pour nous tous, la qualité de l’assiette passe d’abord par un respect des traditions culinaires. Un bœuf bourguignon mixé doit avoir le goût d’un bœuf bourguignon.  L’origine et la qualité des produits utilisés sont aussi importants dans l’élaboration de la recette.

Il est capital, ensuite, d’améliorer la présentation des plats mixés pour développer le plaisir de manger. En effet, le repas est un vrai vecteur de plaisir. Il dépend de nombreux facteurs. Les études montrent bien qu’il prend en compte l’ensemble des processus physiologiques, cognitifs et sociaux.

Processus physiologiques et cognitifs

Lorsque nous mangeons, nous faisons appel à nos 5 sens et plus particulièrement à : 

• la vue : les couleurs, le dressage, … doivent donner envie. La reconstitution des formes doit permettre d’aider à la reconnaissance des mets.

• l’odorat : avant même de voir le plat et de le goûter, l’odeur permet de réveiller nos papilles et de nous préparer à l’idée du goût que va avoir le plat. On reconnait très facilement l’odeur du poisson, de la soupe, de la blanquette de veau ou encore du gâteau au chocolat. Un plat mixé doit avoir les mêmes senteurs que son plat d’origine.

Manger est un acte social qui fait appel à notre mémoire, nos souvenirs.

Les plats mixés doivent donc avoir le plus possible :   

• des formes et du volume : vous pouvez dresser les plats sous différentes formes (quenelle, terrine, en cercle, en poche à douille, …). Alterner les formes entre la viande et la garniture.
• des couleurs pour stimuler les sens : éviter de proposer une viande de la même couleur que la garniture. De même, veiller à ce que l’entrée, le plat et le dessert soient de couleurs différentes. Les sauces ou coulis colorés, les purées de légumes verts ou orange permettent d’égayer l’assiette.

• des saveurs marquées pour lutter contre la perte du goût liée au vieillissement et/ou à leur pathologies : il n’est pas recommandé d’associer un régime à une texture mixée. En effet, la mise en place d’une texture mixée entraine parfois une baisse d’appétit. Les plats doivent donc avoir du goût et être correctement assaisonné (sel, épices, aromates, sauces, …). Attention à ne pas rajouter des herbes ciselées (non mixées) qui pourraient provoquer une fausse route.

Processus sociaux

L’ambiance du repas est tout aussi importante. Le repas est symbole de partage et de convivialité.

Un plat, même joliment présenté, doit être servi dans une ambiance chaleureuse et un environnement adapté (luminosité, couverts adaptés, belle vaisselle, etc.)  

En conclusion, redonner envie et réveiller les sens… sont autant d’atouts favorisant la prise alimentaire.